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店铺公告:1.本公司所有产品均为非零售。本公司产品仅提供给生产经营者,不提供给消费者直接使用。2.本公司产品只能添加到食品中,不能直接食用。谨防儿童误食!3.对产品配料表中成分过敏者,请勿接触。4.在使用本公司产品过程中,操作者应做好防护措施,避免溅入眼中。5.购买本公司产品后必须先进行少量试用,达到满意效果后再大量应用。
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首页 > 精品商城 > 味达蕾10#黑鸭肠酱鸭腌卤蒸煮炖烤炸熏肉制品增香剂
味达蕾10#黑鸭肠酱鸭腌卤蒸煮炖烤炸熏肉制品增香剂
点击图片查看原图
规格净重:  1000g
保质期:  一年
生产日期:  
执行标准:  
生产许可证号:  SC20237082900673
生产厂家:  味达蕾食品(山东)有限公司
单价: 66.00
品牌: 勺尖牌
地区: 山东济宁市
销量: 累计出售 0 件,0 个订单
评价: 已有 0 条评价
库存: 还剩 999
人气: 已有 290 人关注
更新: 2021-08-15
该商品已下架
数量: 减少 增加件 库存999件
详细信息

商品名:味达蕾10#  产品名称:周黑鸭膏香精   本品完全按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760》及补充规定的品种、应用分类、使用范围、最大使用量、残留量等科学组方,并且按照《食品安全国家标准 食品用香精GB 30616-2014》精心配制而成。本品已经通过食品生产许可,保障食品安全。
功能作用:本产品是以精选的新鲜鸭肉为主原料,经由酶解美拉德反应生香,再经口感调理和适度纯天然香料调香而成的调味香膏。口感鲜香、回味绵长。具有周黑鸭的独特气味,典型的周黑鸭香味,香气持久且食而不腻。
本品用于黑鸭肠、酱板鸭腌卤蒸煮炖烤炸熏肉制品等预制肉制品、熟制肉制品,以及麻辣肉酱等固体调味料、半固体调味料、液体调味料、复合调味料,可以增加红烧肉肉香气,香味,使产品风味饱满,浓郁,掩蔽其他辅料带来的异味,突出产品的特征气息。也可广泛应用于
 调味酱、软罐头、肉制品、餐饮业等。

配料表:新鲜鸭肉,猪骨 鸭脂肪,天然香料、天然风味原料、 氨基酸,维生素等。
使用范围:各类食品(表
A3中的食品
类别除外)

参考用量: 1g-5g/kg(以成品计算)
使用方法:
1.制作鸭脖时,在煮好的卤汁中
加入5
g/kg(以汤重量计算)
2.周黑鸭香肠,在斩拌完馅料后,按照加入
1
g/kg(以汤重量计算)味达蕾10#周黑鸭膏,继续搅拌5分钟即可灌肠。
温馨提示:1.为了提高肉制品脆嫩度,可以添加佳多美A型。2.为了提高肉制品持水性、出品率,可以添加富磷联B型。3.为了延长肉制品防腐保鲜时间,可以添加美久亭A型

应用技术资料:
一、材料配比

袋装冰鲜鸭脖
5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、
味达蕾10#周黑鸭膏25克  八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
二、制作技术

1、鸭脖的初加工

鸭脖解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节,八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,加入5g/kg(以汤重量计算)味达蕾10#周黑鸭膏 即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点:香辣浓郁、鲜嫩可口

三、关键点解析

1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

4、让鸭脖骨头里也带辣味,鸭脖氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。